Préparation 60 minutes
Cuisson aucune
Ingrédients pour 24 larmes de mousse au chocolat
2 feuilles de papier calque de 21 cm x 29.5 cm A4
200 g de chocolat noir à fondre
150 g de cerises noires dénoyautées en conserve ou alcoolisées bien égouttées
Mousse au chocolat
60 g de chocolat noir à cuire fondu
1 cs de crème liquide
1 jaune d’œuf
1/2 cc de gélatine
2 cc d'eau
80 ml de crème liquide
1 blanc d’œuf
Préparation
1) . Découper le papier calque en rectangles de 4 cm sur 11 cm. Chemiser un plateau avec du papier sulfurisé.
2 ) . Dans une petite jatte, faire fondre le chocolat noir au bain-marie en remuant pour homogénéiser.
A I'aide d'un couteau à bout rond ou d'une spatule, recouvrir un rectangle de calque d'une fine couche de chocolat. Juste avant que le chocolat commence à durcir, ramener les petits côtés I'un vers l'autre afin d'obtenir une forme de larme. (Laisser le calque collé avec.) Maintenir la forme avec les doigts jusqu'à ce qu'elle tienne toute seule et puisse être posée à plat. Recommencer avec le reste de chocolat et de rectangles de calque. (Le chocolat devra être remis à fondre plusieurs fois au bain-marie.)
3 ) . Répartir des demi-cuillerées à café de chocolat fondu sur le plateau chemisé, en les espaçant d'environ 3 cm, puis les étaler en petits ovales d'environ 5 cm de long. Poser une larme au centre de chaque ovale en appuyant doucement, puis laisser durcir légèrement.
4 ) - A l'aide d'un couteau tranchant ou d'un cutter, découper les chutes de chocolat autour de chaque larme. Laisser le fond des larmes sécher complètement avant de les décoller du papier sulfurisé, puis casser les éventuelles chutes restantes afin d'obtenir de belles larmes à fond bien plat. Décoller soigneusement le papier calque, puis réserver les larmes. Une étape cruciale est de maîtriser la technique de démouler un fondant chocolat sans l'abîmer. Couper les cerises
en quatre et les laisser égoutter sur du papier essuie-tout.
Mousse au chocolat
1 ) . Dans une jatte, mélanger le chocolat avec la crème et le jaune d’œuf, en remuant pour
homogénéiser le mélange. Dans une petite jatte, verser la gélatine dans I'eau et faire chauffer au bain-marie jusqu'à ce qu'elle se dissolve. Incorporer la gélatine à la préparation antécédente.
2 ) . Rapidement avant que la gélatine ne prenne, fouetter la crème en chantilly dans une jatte à I'aide de batteurs électriques, puis f incorporer à la préparation. Dans une jatte bien propre et sèche, battre les blancs d’œufs en neige à I'aide de batteurs électriques puis les incorporer à la préparation.
3 ) . Disposer quelques morceaux de cerises au fond de chaque larme, puis recouvrir de mousse au chocolat. (Remplir les larmes en dépassant du bord, car la mousse retombera un peu en prenant.) Laisser prendre au réfrigérateur.
Les coques en chocolat peuvent être préparées la veille et remplies de mousse quelques heures à l'avance.
Savoir
Le papier calque est fait à base d'acétate dur, ce qui permet de maintenir le chocolat en place quand il durcit. Ce papier est indispensable à la réalisation de cette recette.